Os segredos do chucrute

Eisbein (joelho de porco) com chucrute, um clássico da culinária alemã

Muita gente no Brasil se arrepia só de pensar em comer repolho fermentado. Mas para quem conhece e aprecia a culinária alemã o chucrute ou Sauerkraut (sauer=azedo; kraut=repolho) é uma verdadeira iguaria e acompanhamento indispensável de clássicos como a salsicha branca e o joelho de porco.
O nome em português deriva do nome francês do Sauerkraut, choucroute. O repolho azedo também é popular na vizinha França, sobretudo na região da Alsácia.
Embora muitos acreditem que o chucrute tenha origem alemã, o repolho fatiado e fermentado em vinho de arroz era “a ração fornecida aos trabalhadores na construção da Grande Muralha da China”, no século 3 antes de Cristo, conta Maria Lucia Gomensoro no Pequeno Dicionário de Gastronomia.
Da China, o produto teria sido trazido ao Ocidente. Em seus escritos, o médico e filósofo grego Hipocrátes descreveu o chucrute como um alimento saudável. Também os romanos teriam apreciado a verdura fermentada. Plínio, o Jovem, teria relatado um procedimento para manter o repolho fresco durante longas viagens de navio.
Na Europa e na Alemanha, o cultivo de repolho foi impulsionado pelos jardins de monastérios e, no século 12, o chucrute se estabeleceu como remédio na medicina popular. Além de estimular a digestão, o Sauerkraut era usado para purificar o sangue e a pele, cicatrizar feridas e contra dores de cabeça e ressaca.

 

Na minha família ainda há lindos potes de cerâmica tradicionais, pintados de azul, especiais para a fabricação de chucrute e herdados dos antepassados alemães. Hoje, nos almoços de domingo preparados pela minha avó sempre se usa o chucrute comprado pronto. O da marca blumenauense Hemmer é fácil de encontrar.
Geralmente minha avó prova o chucrute ao abrir a embalagem e, se estiver muito azedo, o lava um pouco. Antes de servir, ela o aquece numa frigideira com bacon e grãos de zimbro.
Para quem preferir não comprar o chucrute pronto e quiser se aventurar na longa preparação à moda antiga, eis a receita:
Ingredientes
2 kg de repolho
½ colher de chá de kümmel (alcarávia)
½ colher de mostarda em grãos
1 colher de chá de grãos de zimbro
2 folhas de louro
20 g de sal
100 ml de vinho branco
Modo de preparo
Lavar o repolho, retirar as folhas duras de fora e reservá-las. Cortar a cabeça de repolho em quatro, remover o talo e cortar os quartos em tiras finas. Pressionar o kümmel e os grãos de mostarda num pilão e também, de leve, os grãos de zimbro. Rasgar as folhas de louro em pequenos pedaços. Misturar o sal e os temperos.
Numa barrica de cerâmica ou de vidro, colocar uma folha do repolho no fundo e cobrir com uma camada de repolho picado. Com uma colher de pau espremer o repolho. Adicionar um pouco da mistura de sal e temperos, depositar mais camadas de repolho cortado e espremer, até que saia líquido.
Continuar o processo até que todo o repolho e os temperos tenham sido usados e se forme um líquido por cima. Cobrir a superfície com uma folha de repolho, regar com o vinho e cobrir com um prato. Colocar um peso de cerca de 1 quilo, como uma pedra ou um vidro de conserva, por cima.
Cobrir o recipiente com um pano e deixar descansar em temperatura ambiente por uma semana. O líquido turvo e a espuma que se formam por cima devem ser retirados. Lavar o prato e colocar novamente sobre o repolho com o peso. Repetir o procedimento a cada quatro ou cinco dias. Depois de três semanas, o chucrute está pronto e pode ser consumido ou armazenado. Abrir o recipiente toda semana, limpar a superfície e o prato e cobrir o repolho novamente.
* receita traduzida e adaptada do livro Alles hausgemacht, de Petra Casparek e Erika Caparek-Türkkan