Glossário de Comidas Japonesas

Aburague Fatias finas de tofu frito, usadas em miso-shiru e pratos cozidos, principalmente. O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado em água fervente para eliminar o excesso de gordura

Azuki Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz. Também é usado para rechear doces.

Daikon É um nabo comprido, de cor branca, de polpa macia e suculenta. Pode ser usado cru ou cozido. Utiliza-se em picles, como tempero para o sashimi, marinado e numa grande variedade de pratos.

Dashi Feito com katsuobushi (flocos de peixe) e alga konbu, o dashi é o caldo básico da cozinha japonesa e responsável pelo sabor e aroma característicos de uma grande variedade de pratos. Pode ser feito em casa ou comprado pronto.

Harusame Macarrão bem fino, quase transparente, usado, geralmente, em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre. É feito principalmente de amido de feijão

Hashi (OHashi) São palitos usados para comer e servir à mesa. Os palitos para comer geralmente são de bambu e os de servir, de madeira laqueada, coloridos e decorativos.

Kami É o caranguejo, cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser cara, a carne de caranguejo pode ser subtituída por kani no kamaboko (também conhecida como kani kama), uma mistura de carne de peixe, fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.

Kampyo São tiras de cabaça utilizadas em sushi e pratos cozidos. têm cor branca, aroma adocicado e devem ser bem secas. Antes do uso, são lavadas, esfregadas com sal e deixadas em molho de água morna por alguns minutos. Depois, são cozidas em água fervente.

Katsuobushi São flocos de bonito desidratados vendidos em embalagens a vácuo, pois se deterioram com facilidade. Devem ser brilhantes e apresentar coloração marrom-escura. O katsuobushi é usado para temperar sopas, pratos cozidos e caldos de peixe.

Kinome São as folhas novas do freixo, muito aromáticas e frescas, usadas para guarnecer a maioria dos pratos. Pode ser substituído por raminhos de salsa ou folhas tenras de agrião.

Kome É o arroz, indispensável na preparação de vários pratos da cozinha japonesa. O tipo de arroz preferido é o de grãos pequenos e arredondados.

Konbu É um tipo de alga usada na preparação de caldos de peixe, pratos cozidos e molhos. É comprada seca e tem cor brilhante, verde-amarronzada ou preta. Antes de ser usada, deve ser limpa com um pano para remover a areia.

Konnyaku É um “bolo” translúcido e gelatinoso, comprado pronto, preparado à base do amido da raiz de uma planta chamada konnayaku-imo. Tem baixo teor calórico, mas pouco valor nutritivo. Deve ser cozido antes da utilização para eliminar o gosto amargo decorrente do processo de industrialização

Mirin É um vinho de arroz de sabor adocicado. Não é usado como bebida, mas sim para temperar grelhados e cozidos. Também entra na preparação de quase todos os caldos e molhos.

Missô (Miso) Pasta preparada à base de soja fermentada, é usada para temperar miso-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa. Deve ser guardada em lugar fresco e escuro, pois se deteriora com facilidade.

Missô-shiru São sopas preparadas à base de dashi (caldo) temperado com missô. Podem ser guarnecidas com algas, frutos do mar, tofu (queijo de soja), daikon (nabo), vagens, ovo, negui (cebolinha verde), etc.

Moyashi São brotos de feijão frescos, de cor branca e textura macia. Entram no preparo de sopas, saladas e pratos cozidos.

Negui É um tipo de cebolinha verde de talo grosso. Pode ser de duas espécies: ha-negui, quase inteiramente verde, e nebuka-negui, com a parte branca mais desenvolvida. Entra na preparação do sukiyaki, entre outros pratos.

Nori Alga comprada seca, cuja folha deve ser tostada diretamente na chama até ficar levemente crocante e desprender o seu aroma. Existe à venda a alga previamente tostada, o yaki-nori. É indispensável na preparação de determinados tipos de sushi.

Ponzu Molho preparado com suco de limão, shoyo (molho de soja), mirin (vinho doce de arroz), saquê (vinho seco de arroz), alga konbu e katsuobushi (flocos de peixe), o ponzu é um molho que tradicionalmente acompanha o yosenabe, um cozido feito com carne de frango, frutos do mar, tofu (queijo de soja), macarrão shiratake e legumes. O molho deve ser feito de véspera, coado e servido frio.

Renkon É a raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido. Deve ser deixada de molho em água com vinagre para eliminar o sabor amargo. Pode ser comprada ao natural, seca ou em lata. Sua cor é creme e tem orifícios na superfície.

Saquê (Sake) É um vinho seco obtido da fermentação do arroz. Seu teor alcoólico varia de 15 a 17 por cento. É uma bebida, mas também utiliza-se em culinária como tempero de vários pratos.

Sansho É a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó. Usada para temperar sopas e peixes grelhados, tem sabor suave e picante ao mesmo tempo.

Sashimi São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente fresco, servidos com wasabi (raiz-forte), daikon (nabo) e shoyu (molho de soja). De acordo com quatro técnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em cubos (kaku giri), em tiras (ito zukuri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).

Shiitake É um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 centímetros. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acentuados, é usado no arroz e como acompanhamento, e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.

Shiratake Macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e translúcido. Em geral, é usado em pratos preparados à mesa como o sukiyaki ou para decoração de pratos.

Shiso Folha bastante aromática, de textura enrugada, encontrada em duas variedades: aka-jissô, de cor vermela-arroxeada, e aojiso, de cor verde, que é a mais utilizada em culinária.

Shitimi togarashi É um tempero preparado à base de pimenta-malagueta em pó misturada com outras especiarias. É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.

Shoyu É um molho de soja obtido da fermentação de soja e trigo misturados em partes iguais. Tem um sabor e um aroma intensos que combinam muito bem com quase todos os ingredientes. Existem muitos tipos de shoyu; os mais comuns são: koy-kuchi-shoyu, de cor escura, marrom-avermelhada, e o usu-kuchi-shoyu, de cor clara, usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.

Su É um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou de saquê (kasu-zu). É indispensável no preparo de picles, sushi e para impedir o escurecimento de legumes como a bardana e a raiz de lótus.

Sudare É uma esteirinha flexível de bambu usada para enformar sushi. Apesar de poder ser feito à mão, o sushi moldado no sudare fica mais firme e uniforme e, visualmente, mais bonito e decorativo.

Sukiyaki São tiras finas de carne, douradas na manteiga e levemente cozidas num molho cahamado warishita. Além da carne, outros ingredientes fazem parte do sukiyaki, como macarrão harusame, tofu (queijo de soja), cogumelos shiitake, etc.

Suribachi É uma tijela ou pilãozinho de cerâmica, resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim e outros ingredientes. É acompanhado de um socador, ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado surikoji.

Sushi É, simplesmente, arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz misturado com um pouco de açúcar e sal. Há dezenas de tipos de sushi, dependendo da maneira como são preparados, assim como uma infinidade de coberturas, recheios e acompanhamentos.

Takenoko É o broto de bambu, de sabor suave e textura macia, utilizado principalmente em pratos cozidos.

Tempura Consiste numa seleção de ingredientes (frutos do mar, peixes pequenos, legumes) envoltos numa massa de consistência líquida e fritos em óleo. Os ingredientes são preparados à mesa e acompanhados de daikon (nabo), gengibre e um molho feito com dashi (caldo de peixe), mirin (vinho doce de arroz) e shoyu (molho de soja).

Teriyaki É um molho consistente preparado com shoyu (molho de soja), saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, muito usado em grelhados aos quais dá uma cobertura glaçada e brilhante.

Tezu É uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal. Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.

Tofu Muito usado principalmente em sopas, o tofu é um queijo de soja rico em proteínas, cálcio e gorduras. O hiyayakko (tofu frio) e o yudofu (tofu cozido) são os pratos mais comuns preparados com tofu.
Tosa shoyu É um molho que tradicionalmente acompanha o sashimi. Preparado com shoyu (molho de soja), saquê (vinho seco de arroz), katsuobushi (flocos de peixe) e aji-no-moto (ciclamato de sódio – tempero), é fervido, coado e servido em temperatura ambiente.

Udon Macarrão feito de farinha de trigo, água e sal, o udon geralmente é servido coberto com um caldo à base shoyu (molho de soja) e água. Pode ser acompanhado de cebola cortada em fatias finas ou, então, de shitimi togarashi (tempero picante).

Warishita Molho usado para acompanhar sukiyaki.

Wasabi Nome japonês da raiz-forte, uma raiz de sabor picante e aroma penetrante usada em molhos, sushi, sashimi, etc. Pode ser comprada crua, quando então deve ser ralada, em pó, para ser dissolvida em água, ou em pasta, pronta para uso.

Yakytori São espetinhos de frango temperados com um molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha e polvilhados com shitimi togarashi. Fígados de frango, cogumelos shiitake, pimentão e talos de negui (cebolinha verde) também fazem parte do yakytory.