Eisbein, o tradicional joelho de porco alemão

Substancioso, prato é um dos mais famosos da culinária alemã. Nome e modo de preparo variam de região para região, e a carne é geralmente servida com chucrute. Em Berlim, o clássico vem acompanhado de purê de ervilha.

Schweinshaxn, como o joelho de porco é chamado na Baviera: o modo de preparo também varia
Assim como chucrute e batata, quando se pensa em comida alemã, logo se pensa no famoso e imponente joelho de porco – em alemão, Eisbein. Literalmente, Eisbein significa perna (Bein) de gelo (Eis), e há uma série de versões para explicar o nome.
Pode-se pensar que talvez a camada de gordura branca ao redor da carne se pareça com gelo ou neve. Outra teoria é a de que antigamente, quando não havia sapatos apropriados, caçadores tenham desenvolvido a técnica de amarrar ossos de joelho de porco ocos nos pés para andar sobre a neve.
Apesar de em português usarmos o termo joelho de porco, o Eisbein é o pedaço entre o joelho e o tornozelo do animal. E dependendo da região, a carne tem um nome diferente – como Schweinshaxn, na Baviera, Bötel, no norte da Alemanha, Stelze, na Áustria, e Gnagi, na Suíça.

Joelho de porco com chucrute
Além do nome, o modo de preparo também varia. Em Berlim, por exemplo, é típico o Eisbein ser curado e depois cozido e, então, servido acompanhado de chucrute e purê de ervilha. No sul, chamado de Haxe, o joelho de porco costuma ser grelhado ou assado ainda cru.
Enquanto a versão cozida resulta numa carne mais pálida, a grelhada ou assada faz com que o joelho de porco fique dourado e crocante. Qualquer que seja o modo de preparo, o Eisbein ou Haxe está pronto quando o osso se descola facilmente da carne, que deve estar tenra.
O tamanho do prato impressiona e requer muito apetite, tanto que já vi no cardápio de uma cervejaria aqui na Alemanha a recomendação: “para homens vigorosos”. Além da grande quantidade de carne envolta por uma camada de gordura, o Eisbein costuma vir acompanhado não apenas de chucrute com bacon, mas também de uma das mil receitas alemãs com batata possíveis, como Bratkartoffeln, Kartoffelsalat ou Kartoffelpüree.
Haja força para levantar da cadeira depois disso! Não é à toa que os alemães gostam de tomar um Schnapps (aguardente) depois de comer para ajudar na digestão. Mas se estiver aquele friozinho e o Eisbein for bem preparado, a preguiça depois do almoço vale a pena.
Segue a receita da versão berlinense do Eisbein*:
Ingredientes (para 4 pessoas)
4 joelhos de porco (curados)
6 folhas de louro
10 bagas de zimbro
15 grãos de pimenta-do-reino
1 maço de cheiro verde
20 grãos de pimenta branca
1 kg de chucrute
5 cebolas
1 pitada de açúcar
300g de ervilhas
3 colheres (sopa) de banha de porco ou manteiga
2 cubos de caldo de legumes
250 g de bacon em cubos
Modo de preparo
Cortar duas das cebolas em pedaços e picar o cheiro verde. Colocar os joelhos de porco, a cebola e o cheiro verde numa panela grande e cobrir com água fria. Colocar 10 grãos de pimenta-do-reino, os 20 da branca e 6 bagas de zimbro num infusor de chá e acrescentar à panela, junto com 4 folhas de louro. Cozinhar tudo, lentamente, retirando a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira. Acrescentar os cubos de caldo de legumes. Dependendo do tamanho dos joelhos, cozinhar de 60 a 120 minutos.
Picar uma das cebolas em cubos, refogar na banha ou manteiga, e acrescentar o chucrute. Refogar rapidamente e acrescentar um pouco do caldo do joelho de porco. Acrescentar as folhas de louro, a pimenta-do-reino e o zimbro restantes. Temperar com açúcar e cozinhar em fogo médio. O chucrute deve ficar al dente e relativamente seco.
Cozinhar as ervilhas com um pouco do caldo do joelho de porco. Espremer ou bater as ervilhas no liquidificador rapidamente, devolvê-las à panela e cozinhar até obter um purê cremoso.
Cortar as duas cebolas restantes na metade e, então, em fatias finas. Refogar na manteiga ou banha com metade do bacon. Fritar a outra metade do bacon separadamente e acrescentar ao chucrute.
Dispor o chucrute em cada prato, colocar um joelho de porco por cima e o purê de ervilha ao lado. Jogar a mistura de cebola e bacon por cima do purê de ervilha e servir.
Guten Appetit!
*Receita adaptada da revista Essen und Trinken