Pernil Assado


Lista de compras
1 pernil fresco com cerca de 7 quilos
6 xicaras (chá) de vinho branco seco tipo Borgonha
1 xicara(chá) de cenoura em rodelas finas
1 xicara (chá) de cebola em rodelas finas
1 xicara (chá) de aipo picado
½ xicara (chá) de cebolinha picada
1 colher (chá) de tomilho
2 colheres (sopa) de sal
12 grãos de pimenta-do-reino
2 dentes de alho picados
agrião para guarnecer
6 ramos de salsa
1 folha de louro

Modo de preparo
Com uma faca de desossar ou afiada, fazer um cortar bem profundo em torno do osso, na parte inferior do pernil, mas não o retirar. Colocar o pernil, com o lado da pele para cima, sobre uma superfície plana. Com uma faca bem afiada, fazer alguns talhos de 0,5 cm de comprimento, a intervalos de 2 ou 3 cm (corte do lado mais grosso, na direção da perna). Colocar o pernil em um recipiente grande e adicionar o sal, a cebola, a cenoura, o alho, o aipo, a cebolinha, a salsa, o tomilho, a folha de louro e a pimenta em grão. Despejar o vinho por cima e em volta do pernil. Fechar bem com papel-alumínio. Deixar nessa vinha d”alhos por 24 horas na geladeira ou em lugar frio. Aquecer o forno a 200°C. Retirar o pernil da vinha d´alhos e colocar em uma assadeira com o lado da pele para cima; levar ao forno. Reservar a vinha d´alhos. Depois de assar por 45 minutos, reduzir a temperatura para 190°C. Assar por mais 15 minutos e adicionar 1 xícara (chá) da vinha d´alhos. Regar com frequencia, com o líquido da assadeira; à medida que esse líquido for evaporando, adicionar mais vinha d´alhos. Depois de mais 2 horas, reduzir a temperatura para 175°C. Despejar o restante da vinha d´alhos em torno do pernil, cobrir com papel-alumínio e deixar assar de 2 a 2h e 15 minutos Inclinar um pouco a assadeira e, com uma colher, retirar toda a gordura do líquido. Na parte mais fina do pernil, há 2 ossos, um grande e um pequeno. Colocar o menor; se ele puder ser retirado com facilidade, a carne já está cozida. Passar o molho da assadeira por uma peneira fina, amassando bem com uma colher de pau. Passar a faca de desossar em torno do osso e puxar com os dedos para remover. Transferir o pernil para o prato de servir e guarnecer com agrião. Se preferir fatiado, esperar cerca de 30 minutos. Penetrar a faca por baixo da pele e cortar de um lado a outro. Retirar o excesso de gordura, deixando uma fina camada. Reservar a pele, se gostar de pururuca. Virar o pernil, com o lado da gordura para cima. Fazer um cortar perpendicular, de cima para baixo, até o osso, cerca de 7 cm da extremidade mais fina. Cortar fatias da parte superior do pernil, depois virar e cortar fatias dos lados

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